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■ 2月28日~3月30日にかけて、「日本の伝記」を取り扱います







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杉本の中華包丁
長く愛される、築地の中華包丁

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築地と言えば、もともとは「埋立地」というイミですが、一般に知られているのは、築地市場がある町としてではないでしょうか。何しろ築地市場での取引金額は、日本全国の市場の中でも断トツNo.1ですから(面積ではもっと広い所もありますが)、日本の美味は築地を訪れて知る、とも言えそうです。

水産物や野菜をはじめとするたくさんの食品が取り扱われる築地ですが、そこで長きにわたって包丁を商っているのが、杉本刃物です。天保初期の鍛冶職に端を発し、包丁を商い続けています。ラインナップには和包丁、洋包丁など、さまざまな包丁がありますが、中でも杉本の中華包丁は、「杉本を知らない中華料理人はモグリ」とまで云われるくらい、東京ばかりではなく、全国の中華料理店で愛用されています。


「杉本 中華包丁 1号」
(肉、野菜向け)

型番: 4001
刃渡り: 220 x 95 mm
価格: 税込32,300円


中華包丁とはなんぞやと言いますと、中華料理用の包丁です。思想上、中国は嫌いだけど、中華料理は好きなんて人も多いかと思いますが、その道具である中華包丁は、見た目にはデンとして、ふてぶてしく見えます。いかにも日本にとっての中国のイメージそのもの。しかしその実態は、包丁に重みをもたせることで、ウデに余分な力を入れずに食材を淡々と切れるなど、合理性に富んだものです。このおかげで、食材を均一の大きさに刻みやすく、火の通りも均等に出来るわけですね。中華料理では何でも火を通しますから、これは結構重要です。

さて、そんな中華包丁の名家、杉本の中華包丁ですが、扱う注意点としては、純度の高い鋼を用いて造られているため、サビやすくもあること。食材を切ったあとは丁寧に洗ったり、洗ったあとは乾いたタオルで水分を取ったりしてあげなければなりません。もっとも、これだけ高価な包丁を買おうとするわけですから、当然、道具の手入れも手を抜くことはないと思われますが・・・


「杉本 チャッパーナイフ」
(骨切り専用)

型番: 4031
刃渡り: 195 x 115 mm
価格: 税込22,600円


鋭い切れ味を宿した、古の日本刀が持つテイストを代々受け継ぎ、それを現世に再現する形で造られた中華包丁。中華料理を作るのにこだわるのなら、その相棒として、これ以上の存在はないでしょう。


杉本刃物株式会社





 

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