加藤味噌醤油醸造元の津軽味噌
津軽の味噌、自然の味噌、そんな赤ミソ食べてみそ。

公開日時：2015年02月10日
取材・文：三坂陽平
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味噌とひと口に言っても、日本は広いものです。全国各地、東と西、北と南、それぞれの地にそれぞれの好まれる味があり、それぞれの味噌があるのです。今回ご紹介するのは青森県の津軽味噌ですが、中でも、青森県弘前市に明治の時代より店を構える加藤味噌醤油醸造元の津軽味噌をおすすめします。

まずは津軽味噌とは何ぞや、というところから入るのが筋でしょう。カンタンに言うと、大豆と米こうじから作られる辛口の赤味噌、となりますが、津軽味噌は別名「津軽三年味噌」とも云われるくらい、長期の熟成がその製法の特徴。そのため、やや高めとされる塩分とは裏腹に、その風味、口当たりは極めてスムースなのです。

１８７１年、つまり明治４年の昔から、加藤味噌醤油醸造元は弘前市で商いを続けてきました。その味は彼の地で長きにわたり愛され続けてきた、正に津軽の味そのものなのです。

こだわりの、というより本来ならばそうであって然るべき、その製法は無添加。本当に原料は大豆と米こうじと塩のみなのです。大豆は青森県産「おおすず」、米は自家製米「つがるロマン」を用いた天然醸造です。ゆえに大量生産には不向きなわけですが、なればこそ、津軽ならではの味が守られているのでしょう。

製法自体は昔ながらの手作業での寒仕込みであり、こうじも手作りしています。素人感覚でも、東北の冬は寒いと思いますが、津軽の今頃（１月から３月くらい）はまさに激さむ。しかしそれがかえってこうじを作る折に雑菌が入らないという安全をもたらしているのだとか。

ただし保存料などを添加していないため、特に夏場などでは、低温のところへ冷蔵しておく必要があります。発酵が進むと、「産膜酵母」と呼ばれる白いものが表面に発生することもあるそうです。人体には無害ですが、味を損なう恐れがあるとか。もちろん、これも取り除けば食べられます。「津軽の味噌」としてだけではなく、「自然の味噌」をたしなむという勉強にもなるわけですね。