三浦醸造所のねさし味噌
食の安全と昔ながらの味を伝える、徳島名物の豆味噌

公開日時：2015年02月06日
取材・文：三坂陽平
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味噌というと、どうしても日本でポピュラリティが高いのは米味噌になってしまいますが、日本各地、米味噌以外にもそれぞれの伝統を受け継いだ味噌があるのです。四国東部の徳島県では、大豆を用いた豆味噌「ねさし味噌」がそれにあたります。

日本国内では、大豆の食用消費の内訳の大半は豆腐ですが、それに次いで大きいのが醤油・味噌です。そして豆味噌で有名なモノといえば、愛知の八丁味噌が挙げられますが、ねさし味噌は、八丁味噌よりも軟らかいので料理しやすいというのが、差し詰めその特徴と言えるでしょうか。

徳島県阿波市の三浦醸造所は、江戸の昔より味噌作りを生業とするねさし味噌の作り手です。大豆の取得が難しかった戦時中や、日本人の食生活が和食から洋食へシフトし、豆味噌の需要が低下した戦後などの様々な窮状を乗り越え、伝統の味噌を作り、供給し続ける醸造所です。現在は、五代目杜氏である三浦誠司さんが、当主をつとめています。

「ねさし味噌」というくらいですから、その特徴は何と言っても「ねさせる」こと、つまり大豆を長期間、熟成させることにあります。その期間は、およそ三年とか。しかし、それだけの時間を費やすからこそ、濃厚な味わいと独特な香りが生まれるのです。

甘いか辛いかで言うと、やや辛め。また、いわく「熟成されたチーズのような」というその香りは、人によっては「キツい」と感じる人もいるかも知れません。味噌汁より、炒め物や料理の隠し味に使うのが吉かと思います。

原料は国産丸大豆と食塩のみ。最近では「減塩」をありがたがるという傾向も見られますが、古来より塩分は保存という目的に必要なのであり、塩分を使わない代わりに保存料などの食品添加物を用いる、というのは、本末転倒。その点、醸造の傍らに無農薬・無肥料の農業も営むほど、食の材料にはこだわりを持つ三浦さんです。三浦醸造所で作られるねさし味噌は、安全な、本来のねさし味噌と言えるでしょう。