大豆を使わないおみそ調味料
味噌（大豆）アレルギーの方でも、ＯＫな味噌

公開日時：2015年02月03日
取材・文：三坂陽平
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今回はあまり字数をかせげそうにないのですが、読んで字のごとく、そのものズバリです。大豆アレルギーの方向けの米味噌、「大豆を使わないおみそ調味料」はいかが、ということです。

「いや、言いたいことは第一段落で分かった。でもそれがどういう味噌で、どういう味なのか、ちゃんと説明してほしい。それでもプロか。お前には情熱がないのか？」と云われそうなので、もう少し補足いたします。

まず大豆アレルギーですが、お子さんや配偶者の方が大豆アレルギーとされても、安易な対応は禁物です。皮膚テストなどでは正確には判別しかねるため、確定診断には食物負荷試験が必要なのです。また、豆乳でアレルギー症状が出ても豆腐は食べられる例があるように、大豆アレルゲンは多種あります。面倒なようですが、ちゃんとした確認作業が第一です。

それでも味噌、というか味噌に使われる大豆がＮＧだと言う人でも、甘口味噌が味わえる。新潟の山崎醸造が２０１２年に開発した「大豆を使わないおみそ調味料」は、そのための米味噌なのです。

では、味噌の要ともいえる大豆を使わずして、どうやって米味噌として成立させたのか。新潟と聞いてピンときた方もおられましょうが、米どころ新潟です。玄米です。精米の際に削ってしまう外側の部分は、うまみの素となるタンパク質を実に多く含むそうです。大豆の代わりに玄米を代用した、ということです。

大豆アレルギーの人が味噌汁を飲める、というのだけではもちろんありません。たとえば、肉や魚を漬け込むのに用いても、味噌と同様にくさみを消したり、やわらかくしたりする作用があるとのことです。

米が主成分ですから、一般的な味噌に比べて、実に３倍以上の糖質を含みます。つまり甘口も甘口、ということです。いないとは思いますが、非アレルギーの方でお試しになる方は、そのあたりを留意する必要があります。